Verfrissende quinoasalade met groentjes


Deze week geen kijkje in mijn leven. Wegens een ontsteking aan mijn tand moest ik een antibioticakuur nemen en ik heb best wel last van de bijwerkingen. Ken je dat, de remedie is erger dan de kwaal? En het mooiste van al? Het heeft niet eens geholpen… zucht. Ik heb niet echt veel last van de ontsteking, maar ik wou het risico niet nemen omdat we volgende week voor meer dan drie weken naar Amerika trekken. Ach ja, we zien wel hoe het loopt. Hopelijk krijg ik er daar niet veel last van.

In de plaats van het kijkje in mijn leven heb ik voor jullie wel een lekker receptje. Deze frisse quinoasalade is de laatste weken mijn go-to lunch om mee te nemen naar het werk. Snel, simpel en lekker, zo heb ik het graag.

Ingrediënten

  • 1/4de kop quinoa
  • 3/4de kop water
  • 1 el Groentebouillonpoeder
  • 1 rode paprika
  • 1 klein blikje maïs
  • 1 kop diepvrieserwten
  • Een handvol platte peterselie
  • Olijfolie
  • Peper, zout

Werkwijze

  • Kook de quinoa in het water met het bouillonpoeder totdat al het water is opgenomen
  • Kook de erwten in ruim water met een snufje zout
  • Snijd de oaprika in kleine blokjes en hak de peterselie grof
  • Laat de maïs en de erwten uitlekken
  • Voeg alles bij elkaar in een kom en meng
  • Giet er een scheutje olijfolie over en kruid eventueel met wat peper
  • Bewaar in bakjes voor de lunch

Je kan in deze salade eigenlijk alles verwerken wat je nog in huis hebt, daarom vind ik dit zo’n toppertje. Denk aan avocado, bonen, radijsjes, tomaten en nog veel meer.

Smakelijk!

Advertenties